yabo亚博网站首页888-首頁(欢迎您)

搜索
你想要找的

# 热门搜索 #

建党100周年70周年校庆卓越育人学术育人不言之教幸福之花

当前位置: 首页 / 新闻栏目 / 媒体关注 / 正文

仲富兰:海派文化的味道与风气

2022年04月13日

  无论是“虹口咖啡馆”,还是“一品香”,它们作为中西文化交融的产物,在经由本土化积极调适后,一步步融入上海城市生活,悄然引领市民文化发展蜕变,不断丰富海派气质与文化。从中可以清晰看出,海派文化内生着开放性、创造性、扬弃性和包容性

  据说,上海拥有7000多家咖啡店,超越东京、伦敦、纽约等城市,已成为“咖啡馆最多的都市”。

  在欧风美雨的影响下,近代上海接受西式餐饮文化的速度很快,咖啡馆、西餐馆逐渐遍布城市的商业中心、繁华地带。

  近来,沪上有论者翻检史料发现,有三家与咖啡、西餐搭界的标志性餐厅,分别是“老德记”“一品香”与“虹口咖啡馆”,不能被忽略。它们背后有着怎样的“上海故事”呢?

  19世纪四五十年代起,我国沿海大中城市和通商口岸陆续出现了由外国人经营的西餐馆。西餐的准确称呼应为欧洲美食或欧式餐饮,一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等作为调味料,以刀叉为餐具,以面包为主食,通常包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品,具体可分为法式、英式、意式、俄式、美式和地中海等不同风格的菜肴。

  当西餐涌入中国时,国人一开始感到诧异:为什么他们吃得那么多?为什么非得吃肉和新鲜牛奶?随后,因外交和商务需要,同欧美人打交道的中国官员和商人,成为第一批品尝西餐的华人。紧跟着,西餐进入北京宫廷,甚至清政府举行国宴时也会用一些西式菜肴招待外国使节。

  1874年,有位署名为“云间逸士”的文人,在《申报》上发表竹枝词:“酪酱膻肉也加餐,器皿精工皆用盘。对客无须夸下箸,刀叉拈手主宾欢。”可以推断,上海人在19世纪70年代已经基本接受了西餐。

  开设在外滩南京路上的“老德记”,开张时间是1853年,资格相当老。但它并不是一家专门的咖啡馆,当然更谈不上西餐馆,而是上海西药店的“鼻祖”。原来,咖啡进入上海,最初是以戒烟药的面貌出现的,一度被称为“噶菲哑散”。

  如今学人说到上海咖啡馆,可能更多地会提到“一品香”。它开设于1883年,应该是由上海人较早开设的西餐馆。

  彼时,沪上有钱人争相吃番菜以表示时髦。先后在工部、邮传部、大理院任职的孙宝瑄在《忘山庐日记》中,自述自己吃西餐有七八次之多。《淞滨竹枝词》云:“番菜争推一品香,西洋风味睹先尝,刀叉耀眼盆盘洁,我爱香槟酒一觞。”

  沪上老报人陈无我,曾任《太平洋报》和《民国日报》编辑。他在《老上海三十年见闻录》中说:“一品香,刀叉件件如霜亮;楼房透亮,杯盘透光,洋花洋果都新样。”吃完场,“咖啡一盏,灌入九回肠”。

  不过,在“一品香”之前,还应注意地处虹口老大桥的生昌番菜馆。网络上,有人将生昌番菜馆称作“虹口咖啡馆”。

  生昌番菜馆系由来沪的广东人创建发展起来。1873年12月17日,《申报》上刊登生昌番菜馆的广告:“请至虹口老大桥头便是,生昌番菜馆启。”要问“虹口老大桥头”具体在哪,应该是在今天四川北路与北苏州路交界的桥堍处。

  之后,生昌番菜馆店主见喝咖啡的人渐多,便于1876年将小店改名“生昌架啡馆”,“架啡”即“咖啡”早期异名。1883年,这家番菜馆迁至人烟更为稠密的福州路,后改名“杏花楼”。

  上海的西餐馆早期集中在虹口,且大抵由早期来沪的广东人开设。这又是为什么呢?

  回顾我国近代史,上海从19世纪50年代起逐渐取代广州,成为内外贸易最大的中心城市。此后100年间,广东人向上海的迁徙基本没有停止。作为上海移民中极其重要的一支,广东人的数量仅次于江苏人、浙江人。

  近代迁徙来沪的广东人,缺少本地政商背景,主要是抱团从事商业、文化等事业。比如,上海滩上赫赫有名的“四大百货公司”,都是广东人创办的。

  四川北路上的精武会,最早的拥趸与骨干成员也以在虹口的广东人为主。它不仅仅是一个武术机构,还称得上是海派文化的一大摇篮。现在谈及海派美术、海派艺术等,大抵绕不开精武会。广东籍音乐大师司徒梦岩、吕文成等,就是公认的海派音乐奠基人。

  应当看到,无论是“虹口咖啡馆”,还是“一品香”,它们作为中西文化交融的产物,在经由本土化积极调适后,一步步融入上海城市生活,悄然引领市民文化发展蜕变,不断丰富海派气质与文化。

  事实上,作为异国菜馔的西菜进入上海食肆,很早就激发了上海人“敢为天下先”的兴致。上海商人或邀请外国厨师,或模仿西菜烹调方法,纷纷开设营业性西菜馆,不断研发创新菜品,并一步步推广至全国各地。

  到1895年,上海滩的知名番菜馆有吉祥春、万家春、一品香、张园等。这些餐厅还兼营游乐,“正餐、便餐都很红火”。20世纪初,又出现了一品春、一家春、一江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等几十家西餐馆。

  伴随中西交融与社会发展,沪上西餐馆逐渐形成了自己的经营特色。比如,凡楼房建造、器用陈设等皆为新式,分室设座、地毯铺垫、华灯高悬,一如异国情调。

  同时,在确保食品质量的前提下,尤其重视广告宣传和服务质量,内部管理制度亦趋健全;服务项目呈多样化,从坐茶、小酌、快餐到酒会、筵席无不具备。

  从一系列演变可以清晰看出,海派文化内生着开放性、创造性、扬弃性和包容性的宝贵特质。

  海派之“海”,是海纳百川,是融汇中西、为我所用,表现在不闭关自守、不固步自封、不拒绝先进、不排斥时尚,是为开放。

  海派之“吸纳”,不是照搬照抄和重复模仿,而是创风气之先,洋溢求变活力,是为创造。

  百川归海,难免泥沙俱下、鱼龙混杂,尤其在“十里洋场”的被动开放时期,需要有选择、有区别地扬弃。

  海派文化诞生于上海,但上海本土文化并不等同于海派文化。海派文化是复杂多样的共同体,单一就不成其海派。雅与俗,洋与土,都有可能混杂其间,是为包容。

  总之,从咖啡馆、西餐馆落户上海,再由上海商人开设经营,不断提升经营管理水平,直至发展出海派西餐“老三样”,形成上海餐饮品牌特色,“上海味道”持久飘香,海派文化更加多样。


阅读原文


作者丨仲富兰(上海市民俗文化学会会长、yabo亚博网站首页888社会发展学院教授)

来源丨解放日报

编辑丨梁欢

编审丨郭文君